Специи - это наше все! Куда мы без них? Разве есть на свете что-то еще, что могло бы до неузнаваемости изменить вкус одного и того же продукта? Что-то еще съедобное, за чем люди с таким азартом охотились бы? Платили бы такие бешеные деньги? Ну разве даже ради золота и бриллиантов открыли бы какой-нибудь, пусть даже самый захудалый материк?
Люди используют специи с самых незапамятных времен. Издревле народы приписывали растениям магические свойства и свято верили в их чудотворную силу. Первые упоминания о специях ученые обнаружили еще в записях древних ассирийцев, датируемых 2300 годом до н.э. - там говорилось, что боги, прежде чем создать землю, пили пряное кунжутное вино. Если даже богам требовались специи для вдохновения - нам для кулинарии они нужны и подавно. Любая даже самая обычная еда с добавлением специй становится вкуснее, интереснее и привлекательнее. С давних пор ни с чем не сравнимый аромат свежих трав и ароматных специй определял характер многих региональных кухонь. Как скучны и однообразны они бы были без точно выверенного сочетания самых разнообразных приправ и специй. Итальянская кухня немыслима без насыщенного аромата орегано и розмарина, так же как французскую кухню не представить себе без эстрагона, а прованскую — без лаванды. Специи бодрят и успокаивают, лечат и придают силы, возбуждают аппетит, придают блюдам изысканность и благородство, консервируют, наконец!
Как только люди осознали это в полной мере, специи стали существенным звеном мировой торговли. Поскольку растут специи все больше в теплых странах, чтобы их добыть, приходилось применять массу усилий. В разные времена разные пряности стоили дороже золота, за ними снаряжали караваны и отправляли морские экспедиции. Благодаря специям Марко Поло добрался до Китая, Христофор Колумб — до Америки, Мгеллан совершил кругосветное путешествие... и в конце концов Европа колонизовала половину земного шара. Потому что, как сказал правитель Каликута в ответ на приказ Васко да Гама выдать ему ростки черного перца, чтобы он мог увезти их домой в Португалию: «Вы можете забрать с собой наши ростки, но наши дожди вы с собой не увезете». Как это ни грустно, за специи человечество пролило не меньше крови, чем за веру, земли и драгоценные металлы. Теперь биться за них, слава Богу, нет никакого смысла — все они в любых количествах есть в магазинах и стоят не слишком дорого, хотя «специальные» пристрастия у разных национальных кухонь сильно отличаются. И то, без чего марокканская или тайская хозяйка не мыслит обычного обеда, в городе Запорожье все еще днем с огнем не сыскать — поэтому особенно редкие у нас специи приходится покупать во время путешествий, заказывать через интернет, просить привезти друзей и знакомых. Что ж, это приятный груз.
Специи классифицируются в зависимости от той части растения, которая используется в пищу:
плоды и семена (например, перец, кардамон или смена фенхеля);
бутоны части цветка (например, гвоздика или шафран);
корень (например куркума или имбирь);
листья (например, лавр или листья карри).

Последние исследования доказывают, что в специях больше антиоксидантов, чем в любых фруктах и овощах, а значит, они способны помочь против рака, диабета, артрита и сердечных болезней (однако некоторые из них имеют и обратное действие). Так что больше специй хороших и разных! Давайте вместе учиться использовать их, не думаю, что это будет лишним.

Катя, где покупаешь специи?

По археологическим находкам и рисункам известно, что травы и пряности использовались задолго до начала летоисчисления. Если пряные травы применялись больше в окрестностях тех мест, где они росли, то специи еще в Средние века начали «путешествовать» по всему миру. Многие специи родом из Азии. Например, Южной Азии мы обязаны появлением базилика, кардамона, зиры, перца и корицы, из Юго-Восточной и Восточной Азии к нам пришли, в частности, имбирь, гвоздика, различные виды перца, звездчатый анис и цитронелла. Из Африки происходят лишь немногие специи, например райские зерна (Afromomum melegueta), кунжут и тамаринд. Америка подарила нам ваниль, чили, паприку, душистый перец, лимонную вербену и настурцию. Поскольку Новый Свет начал расширять наши горизонты лишь примерно в 1500 году, то увлекательная история торговли пряностями связана прежде всего со странами Востока.

Вино с пряностями и коричный костер в Древнем Риме
Еще вавилоняне и египтяне во времена великих фараонов использовали специи и травы для приготовления пищи, бальзамирования, а также в качестве средства дезинфекции. Они торговали специями с другими странами, перевозили их на верблюдах через пустыню и везли на судах из Александрии в страны Средиземноморья. Как и египтяне, римляне изготавливали из трав и специй ароматические вещества, косметические средства, благовония и лекарства.
В кулинарии специи использовались очень щедро: в частности, это описано в кулинарной книге знаменитого античного кулинара Апикуса. Один из примеров, популярное медовое вино «мульсума», рецептура которого иллюстрирует приверженность римлян к обильному использованию пряностей. Конечно же многое из того, что сейчас считается типичным для апеннинской кухни, - помидоры, базилик и паста, - в Древнем Риме было неизвестно. Вместо этого римская элита наслаждалась языками фламинго, павлиньими грудками, зажаренными воробьями или свининой, обильно сдобренной кориандром, зирой, тимьяном, рутой и инжиром. Кулинария находилась под сильным влиянием арабской и греческой кухни. Высоко ценились корица и перец. Палочки корицы использовались в быту и как ароматические палочки, и как лекарство. Император Нерон прославился, в частности, тем, что после смерти своей супруги Поппеи приказал развести в Риме огромный костер из палочек корицы. Как утверждает летописец, на него он израсходовал все городские запасы Рима. Поскольку арабские торговцы не желали выдавать происхождение драгоценной пряности из «Тысячи и одной ночи», уже тогда она была окружена множеством легенд. Об арабах говорили, что они плетут небылицы и, защищая свои коммерческие интересы, рассказывают совершенно немыслимые вещи, например, о том, что эта пряность произрастает на дне коричных озер или в гнездах коричных птиц.

Восточный экспресс: сокровища с Востока
Специи с Дальнего Востока вплоть до XV века были прерогативой арабов, которые владели древними торговыми путями — Великим шелковым путем, Путем благовоний и Дорогой специй — и перевозили мирру, шафран, мускатный орех и другие пряности караванами из Китая в Константинополь или морем из Южной Индии через Йемен и Левант. Торговая монополия арабов абсолютно не устраивала европейских властителей. Поэтому они с удовольствием восприняли прекращение этой монополии как побочный эффект крестовых походов.
Ни один из европейских городов не был так насыщен восточными товарами — деликатесами, тканями, драгоценными камнями, как Венеция. Это небольшое островное государство на севере Адриатики имело завидный доход от торговли восточными товарами. Уже в XIII веке вся Азия была оплетена плотной сетью, все нити которой сходились в Венеции. Продаваемая в Риальто гвоздика совершала более длительные путешествия, чем венецианский негоциант Марко Поло, который, несмотря на свои многочисленные рассказы о Поднебесной, предположительно так и не дошел до Великой китайской стены. А вот гвоздика проделывала путь длиной более 12 000 км от Молуккских островов вплоть до Шотландии, причем, разумеется, через Венецию, пополняя тем самым её кассу за счет таможенных пошлин и налогов. Чтобы получать от торговли пряностями максимум прибыли, многие купцы проявляли поистине незаурядную изобретательность. Так, например, перец легко можно было «разбавить», добавив камешки, песок или ягоды можжевельника.

Венецианские купцы, немецкие толстосумы («перечные мешки»)
Пряность была тем вожделеннее, чем удаленнее было место её происхождения. Ведь в итоге путешествия в дальние страны были немыслимо рискованными для жизни и имущества, они могли длиться годами и часто завершались трагически.
При всех приключениях — грабежах, пиратстве, штормах, болезнях и других невзгодах, которые приходилось преодолевать, - неудивительно, что этот овеянный тайной товар и фигурально, и буквально ценился на вес золота: гвоздика превращалась в волшебные гвоздики, порошок корицы в сказочную золотую пыль, мускат — в загадочный золотой орех, а перец — в райские золотые зерна. Именно из этих специй изобретательные французские придворные повара создали самую благородную смесь пряностей Нового времени - «Четыре пряности» (Quatre-épices), которой приправляли колбасы, рагу из дичи, паштеты, консервированные огурцы, тыкву и репчатый лук.
Венецианские купцы умели обеспечить свое экономическое превосходство, например, формируя судовые конвои, вводя на определенных морских маршрутах вооруженные суда сопровождения, шифрованные системы оповещения или открывая обязательные для иностранцев торговые филиалы. Могущественные южногерманские финансисты Футгер и Вельзер тоже были вынуждены останавливаться в Немецком торговом дворе (Fondaco dei Tedeschi) и осуществлять там свои сделки, чтобы сохранялся контроль за размером сборов. В таких вопросах Венецианская республика проявляла строгость.
И тем не менее некоторые толстосумы («перечные мешки», как насмешливо называли бессовестных богатых торговцев специями) получали астрономические прибыли. Самым богатым человеком своего времени считался Антон Фуггер. Уроженец Аугсбурга, он торговал не только солью, пряностями, сырьем и тканями, но и оружием, наемниками и деньгами. Среди его должников были знатные вельможи, папы, императоры. Один из исторических анекдотов повествует о том, как коммерсант покорил Карла V, известного своими сложными отношениями с наличностью и нелюбовью платить долги. На глазах остолбеневшего императора он сжег его долговые расписки, причем с палочками корицы, что подчеркнуло его богатство.

Мясо с душком и перец
Желание обладать пряностями никогда не было так велико, как в начале Нового времени. Тот, кто мог себе это позволить, использовал их очень обильно. С нашей же, сегодняшней точки зрения блюда показались бы слишком напичканными специями. Не случайно рагу из дичи называли «перец»: эта приправа буквально «забивала» мясо. Это перекрытие вкуса и запаха часто использовали, чтобы выдать не совсем свежее или просто испорченное мясо за свежий продукт и представить его как качественное. Пряности и специи можно было практически одновременно использовать и для возбуждения аппетита, и для помощи пищеварению, кроме того, они обладали большим лечебным потенциалом. По крайней мере, в это верили. Они также оказались очень полезны при консервировании в уксусе, жире и соли, а также при копчении.
Народ не мог себе позволить ни специй, ни мяса, а уж их сочетание было и вовсе прерогативой высших слоев, тогда как простое сословие приправляло свои ежедневные зерновые каши тем, что давали леса и луга и что произрастало вокруг. Соответственно травы не подходили на роль символов статусности — в отличие от благородных пряностей.


Морские путешествия первооткрывателей
Экономическое значение пряностей было огромно. Оно в значительной степени способствовало изменению мирового порядка. Вплоть до XVII века контролирование путей перевозки пряностей было ключом к достижению уровня мировой державы. Колонизация обширных районов Азии и Америки была тесно связана с охотой за специями.
Когда в 1453 году турки завоевали Константинополь, древние пути стали труднодоступны для европейцев и в торговле пряностями часто возникали перебои. Назрела необходимость освоения новых и надежных путей на Дальний Восток. Генуэзец Христофор Колумб попытался попасть туда через Запад и в 1492 году онаружил не полные пряностей острова Индокитая, а острова в Карибском бассейне, которые он уверенно назвал Вест-Индией. Там он открыл пряность, соединявшую в себе ароматы «четырех специй». Колумб назвал её «душистым перцем», возможно, потому, что на перце можно было больше всего заработать. Перец перцем, но гораздо большее значение имело открытие Васко да Гамы. В 1498 году португалец обнаружил долгожданный морской путь в страну перца и к островам, полным пряностей. Нужно было обогнуть Африку, минуя мыс Доброй Надежды, плыть через Индийский океан до побережья Малабара, затем через Бенгальский залив и Малаккский полив дальше в Батавию (сейчас Джакарта\Индонезия) вплоть до Молуккских островов.

Колониальные войны за ваниль и цейлонскую корицу
Для Португалии наступили золотые времена. После того как в 1502 году Васко да Гама привез с Цейлона еще и корицу, португальцы начали оспаривать у венецианцев их главенствующее положение в торговле пряностями. Испанский король и другие гранды проявляли нетерпение. Они стремились осваивать собственные источнки пряностей. В 1519 году Кортес достиг Мексики и ввез в Европу шоколад, чили и ваниль, которые быстро вошли в моду. Испанцы в течение 300 лет обладали монополией на ваниль, пока эта орхидея не было контрабандой ввезена на Яву, Мадагаскар и Реюньон и не началось её возделывание там.
В итоге голландцы «переиграли» и португальцев, и испанцев. Сначала они в конце XVI века завоевали Цейлон и вместе с ним корицу, а затем захватили и другие прибыльные монополии на специи, в первую очередь в Индонезии, где развели плантации пряностей.
Удивительная финансовая мощь голландских негоциантов была связана с новой формой ведения бизнеса. В 1602 году они организовали «Объединенную Ост-Индскую компанию (V.O.C.), чтобы общими усилиями и впервые с помощью выпуска акций создать гигантский флот и торговые базы. «V.O.C.» стала первым мультинациональным концерном, для которого за почти 200 лет его существования не представляла угрозы даже English East India Company.

Мировое достояние и символ статуса
Однако в XVIII веке монополии начали рушиться. Тропические пряности стали шире выращиваться вдоль линии экватора, их объемы на рынке росли. Пути становились короче, транспортировка быстрее. Постепенно снижались цены, экзотические пряности становились доступными и для обычных граждан.
И хотя сегодня из-за них не ведутся войны, они по прежнему представляют собой существенное коммерческое достояние. Как и травы, ни играют большую роль в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности, хотя многие ароматы уже могут изготавливаться синтетическим путем. В современной кулинарии свежие травы и оригинальные специи очень актуальны. Любой уважающий себя мастер старается использовать не просто соль, а морскую соль «флер-де-сел»,лучше даже различного происхождения, знает название различных сортов перца, держит в холодильнике цитронеллу и свежий имбирь, а на полках шкафчиков -оригинальные смеси специй. И даже среди трав сейчас наблюдается такое многообразие, о котором еще 20 лет назад гурманы не могли даже мечтать.

Продолжение следует... Надеюсь на ваш интерес.

WomanZP, у нас брала с подругой в одном интернет-магазинчике, срочно понадобилась одна специя, и не смогла устоять и с другими. На АйХербе заказываю, когда есть акция, дорого, но они того стоят. Прованские травы не сравнить с теми, что у нас в пакетиках продают.

Лаванда? Я не знала, что ее можно в пищу употреблять

А в органик-магазинах? там много специй. Говорят, что качественные.
Я смесь перцев покупала три года назад в Третьем доме на Профсоюзов. Очень хорош перчик. Это не тот перец, что в пакетиках. И уж тем более молотый. Но магазин теперь закрыт . и я даже не знаю, где купить качественный товар.
А в Амсторе лавка со специями? Что там?

Конечно Очень много съедобных цветов и трав мимо которых мы проходим. В том числе и я
Но лаванда действительно хороша, если позволяет рецепт, то цветки можно всегда убрать процедив (из молока или сиропа), можно сделать "лавандовый сахар" (точнее это будет пудра).


Не знаю таких особо в Запорожье. Помню заходила в один между Фестивальной и Украиной, но не помню были ли там специи. Запахом точно не приманивали.

Лавку в Амсторе видела, но пока не присматривалась, вроде там соус какой-то видела, который я не прочь купить. Должны быть явно получше, чем пакетики масс-продукт, но нужно присмотреться как хранят.

а я на рынках покупаю смеси. может и не супер-пупер, но явно лучше чем пакетики в супермаркетах.

Интересная информация, спасибо, Катя
а по поводу специй, которые у нас в масс-маркетах, соглашусь - хороших практически нет, был у меня как-то кардамон привезённый из Катара - во вещь была , кофе с ним был просто сказочным... сколько ищу, увы, нет у нас такого... и целый пакет лаврового листа из Крыма привезли мне как-то, аромат в разы сильнее, чем у фасованного магазинного...
И не беру вообще никакие смеси специй, давным-давно, когда это было в новинку, попробовала, потом состав почитала.... и всё... у меня такие специи даже ребёнок называет приправка-отравка

Очень интересная тема!
Спасибо за урок ароматной, пряной истории