Очень часто при покупке аппетитного куска мяса мы задаем себе вопрос: свежее оно или нет? Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой, от соприкосновения с недоброкачественным мясом, нож или вилка приобретут неприятный запах.
Свежесть мяса можно определить органолептически, т.е. оценить внешний вид, цвет, запах и другие свойства мяса. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых животных - темно-красный), поверхность слегка увлажнена, не липкая, мясной сок прозрачный. На разрезе несвежее мясо на на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный. Очень важным показателем является консистенция мяса: свежее мясо плотное, что можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе такая ямка не выравнивает совсем.
Степень свежести мяса, кроме того определяется по запаху, а также цвету и консистенции жира. Жир свежего мяса всегда упругой консистенции и белого цвета (жир на мясе от старого животного имеет желтоватый оттенок). У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного - серо-желтого цвета, иногда со слизью.
Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, т.е. такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течении суток.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Как в любой белково-водной среде, на нем быстро размножаются всевозможные микробы. Первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Портящееся мясо вначале светлеет, затем постепенно приобретает зеленоватый оттенок.