с покупкой кофемолки начинаю вспоминать способы обжаривания зерен и приготовления кофе. Поделюсь ними и с вами.

Почти каждый человек начинает свое утро с ароматной чашечки кофе. Многих давно перестал удовлетворять растворимый кофе. Натуральный, перемолотый, сваренный кофе – настоящий ритуал для гурманов. Но вкусный и бодрящий напиток невозможно приготовить без качественных, правильно прожаренных зерен. Как же происходит загадочный процесс обжарки?

1 этап: обжаривание зерен

цитирую самое основное

Начните с того, что включите вытяжку над плитой или откройте окно на кухне. Обжарка кофе дает легкий и ароматный дым, особенно в конце процесса обжарки. Не обращайте внимания на шелуху, которая присутствует, в большем или меньшем количестве на большинстве сортов кофе. На вкус в чашке шелуха в любом случае никак не влияет. Приготовьте необходимую емкость для охлаждения кофе. Лучше всего для этой цели подойдет дуршлаг или металлическое сито. Чем больше у него поверхность, тем легче в него быстро, одним разом вытряхнуть весь обжаренный кофе, и тем лучше кофе будет охлаждаться. Не охлаждайте обжаренный кофе водой! Подготовьте деревянную лопатку для перемешивания.
В небольшом котелке или стальном ведерке кофе можно просто время от времени встряхивать! Равномерность обжарки будет прежде всего зависеть от того как удачно Вы перемешиваете кофе в соотношении с силой источника тепла. Чем сильнее огонь, тем быстрее процесс обжарки, и тем интенсивнее должно быть перемешивание. Терять слишком много тепла при перемешивании, используя данный «открытый» способ обжарки, однако не рекомендуется. На практике Вы должны сами «набить руку» и научиться определять оптимальное тепло применительно к Вашему обжарочному сосуду и достаточное для равномерной обжарки перемешивание. Наши эксперименты показывали, что возможно легче добиться равномерного результата периодически встряхивая весь кофе (не слишком часто, но и не слишком редко!), но безусловно в этом случае обычная сковорода не совсем подойдет. Требуется закрытый сосуд с высокими краями. Если кофе жарится на обычной сковороде его можно перемешивать постоянно. Стальную кастрюлю легко встряхивать, придерживая крышку. В кастрюле или котелке кофе также хорошо сохраняет внутреннее тепло зерен, что положительно влияет на равномерность обжарки.
Используйте самую большую конфорку на Вашей плите, прежде всего для того, чтобы огонь равномерно грел все дно сосуда. Температуру можно регулировать для ускорения или замедления процесса, но когда процесс обжарки будет в самом разгаре Вам необходимо уделять основное внимание перемешиванию и слежением за быстро меняющейся степенью обжарки.
Высыпайте на сковороду зерно равномерным слоем в 2-3 зерна. В течение первых 5 – 7 минут зерна остаются зелеными постепенно меняя оттенок цвета на светло-желтый (здесь и далее указанные временные сроки лишь ориентировочны и зависят от силы теплоисточника, сосуда в котором кофе жарится и от ряда других факторов, таких как интенсивность перемешивания, сорта зерен, исходной температуры и.т.д). На начальном этапе запах от кофе можно назвать «травянистым». Постепенно кофейные зерна начинают дымиться более ароматным запахом, и Вы услышите характерный «первый треск», с которого собственно и начинается сам процесс обжарки. Сахара, содержащиеся в зерне, начинают карамелизовываться. Структура зерна меняется, и эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна. Влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.

Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Целью перемешивания является по возможности равномерная обжарка зерен, т.е. зерна проходят ту же стадию обжарки более или менее одновременно. Процесс обжарки можно приостановить на любой стадии, после того как все зерна прошли первый треск, и среди них нет сколько-нибудь значительного количества желтых зерен. Если Вы будете готовить кофе в эспрессо-машине или в турке, рекомендуем довести зерна до начала второго треска. В конце процесс обжарки ускоряется и степени обжарки быстро, буквально в течение нескольких десятков секунд чередуют друг друга. Если на многих зернах, в процессе обжарки появились капли выступающих масел, срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение! Далее жарить рискованно — процесс идет очень быстро и велика возможность пережарить кофе.

Легче всего достичь одинакового результата обжарки при наличии у Вас образца обжаренного кофе. Сравнивайте цвет обжарки (позаботьтесь о достаточно ярком освещении) и просто высыпите обжариваемый кофе в сито для охлаждения при достижении той же степени обжарки как у Вашего образца. Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро, что и не является проблемой при домашнем количестве обжариваемого кофе. Высыпав кофе в сито или дуршлаг, помешайте его или продуйте. Просто выключить плиту и оставить кофе на ней не достаточно! Быстрое охлаждение позволяет точно остановится на задуманной степени обжарки и улучшает вкусовые качества кофе.

Разные сорта кофе жарятся немного по-разному, поэтому ничего страшного не произошло, если Ваш купаж имеет немного пестрый вид ( пока в нем нет существенного количества недожаренных -желтых или пережаренных -черных зерен). В идеале обжаренный кофе должен «доходить» в течение 6-12 часов после обжарки, и только после этого достигается пик вкусовых характеристик.
Результат! Готовый обжаренный кофе.Экспериментируйте! Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями.
Учтите, что неупакованный обжаренный кофе весьма быстро теряет свои вкусовые качества. Хранить его надо в плотной банке и молоть непосредственно перед приготовлением.

Кофе всегда ложится на одну ложку больше, чем будет чашек.

Кофе по-турецки, это как "борщ украинский" в Москве - ничего общего с нашими украинскими борщами! Да что в России?! У нас в Запорожье в каждой семье СВОЙ борщ украинский Я думаю, что и у турок нюансов приготовления кофе - не счесть! А еще у всех разная вода, разная посуда для варки. Джезвы медные, луженые, керамические... Кто-то сыплет 2 ложки на порцию, кто-то - одну... Каждый вносит свою нотку вкуса. Обожаю кофе!

Я ложу где-то 1 ст.л. на небольшую чашку (100-150 мл наверное).

А на работе где нет нормальных условий для заваривания кофе насыпаю чайную с горкой и просто заливаю кипятком, затем укутываю минут на 15-20. Конечно не то кофе что дома!

Оооо! этот способ приготовления прекрасен! вкус изумителен!

не согласна
у меня джезва на одну маленькую чашку ))

Мне показалось, что Kedici хотела сказать, что на 1 порцию должно быть 2 ложки кофе. Порция это и есть маленькая чашечка. Рецепты ведь не догма, правда? Мне достаточно одной ложки на кофейную чашечку. Кто любит покрепче - хоть 3 ложки! По способу приготовления это будет все равно турецкий кофе

Раньше варила кофе в турке, но потом мы купили гейзерную кофеварку. Стало еще проще:заливаешь воду с сахаром, кладешь нужное количество кофе в емкость и ставишь на огонь. Под давлением пара вода с сахаром проходит через сетку с кофе и в итоге получается натуральный кофе без гущи. Гуща остается в нижнем отсеке кофеварки. Удобно очень!

По теме кофе, из разряда интересного.
Самый дорогой кофе - Kopi Luwak. Страна: Индонезия. Стоимость: $600 за 450 г. Этот кофе не только самый дорогой, но, и самый экзотичный.Это разновидность кофе, которая известна специфическим способом обработки. Процесс производства зёрен кофе «Копи Лювак» состоит в том, что мусанги (зверёк семейства виверровых) поедают спелые плоды кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и в ходе дефекации экскретируют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце.

только вчера читала об этом 3верьке в журнале Вокруг света, который съедает лучшие кофейные 3ерна и потом их выкакивает в переваренном виде))) говорят, что испражнения мусанга не имеют неприятного 3апаха.

А вот так можно сделать дома латте)))

Девочки, а в зернах какой кофе хороший? Я хочу мужу подарить, он кофеман. Я кофе не пью почти и разницу не понимаю. Знаю, что есть арабика и есть робуста. Какой вкуснее?

я в 3ернах не беру, беру молотый сра3у. покупаю Lavazza

Мы молотый покупали Элит Форт. Я хотела ему что-то крутое в зернах купить и смолоть сразу. Главное - без добавок всяких. Типа Ирландский крем и прочее. Не любит такое.

Всё зависит от его вкусовых пристрастий. Есть зерна легкой, средней и темной обжарки. Могут давать кислинку, горчинку. Мы, например, любим ароматный кофе, средней крепости, средней и легкой обжарки, без горечи и кислинки. Покупаю в СП - девочки обычно хорошо ориентируются в ассортименте, могут хорошо проконсультировать.

Темка была, кому какой кофе нравится.Там посмотрите,может найдете подходящий.

Спасибо!

Из магазинных последнее время покупали кофе "Премия" в Сильпо, в зернах - там как раз три вида, по степени обжарки. Молотый не покупаем, так как он быстрее теряет запах, и даже вкус. Приятнее всегда пить свежемолотый кофе.

вот нашла интересную статью

Практически везде продаются смеси арабики и робусты в разных пропорциях. Лишь однажды я увидела и купила отдельно Робусту и Арабику и сама их смешала.

ну элит форт и жокей и т.п. это не кофе, как по мне.

Я вообще не разбираюсь в кофе. Я чайник. Просто купили кофеварку и сразу элит форт, то что было на полке))))