с покупкой кофемолки начинаю вспоминать способы обжаривания зерен и приготовления кофе. Поделюсь ними и с вами.

Почти каждый человек начинает свое утро с ароматной чашечки кофе. Многих давно перестал удовлетворять растворимый кофе. Натуральный, перемолотый, сваренный кофе – настоящий ритуал для гурманов. Но вкусный и бодрящий напиток невозможно приготовить без качественных, правильно прожаренных зерен. Как же происходит загадочный процесс обжарки?

1 этап: обжаривание зерен

цитирую самое основное

Начните с того, что включите вытяжку над плитой или откройте окно на кухне. Обжарка кофе дает легкий и ароматный дым, особенно в конце процесса обжарки. Не обращайте внимания на шелуху, которая присутствует, в большем или меньшем количестве на большинстве сортов кофе. На вкус в чашке шелуха в любом случае никак не влияет. Приготовьте необходимую емкость для охлаждения кофе. Лучше всего для этой цели подойдет дуршлаг или металлическое сито. Чем больше у него поверхность, тем легче в него быстро, одним разом вытряхнуть весь обжаренный кофе, и тем лучше кофе будет охлаждаться. Не охлаждайте обжаренный кофе водой! Подготовьте деревянную лопатку для перемешивания.
В небольшом котелке или стальном ведерке кофе можно просто время от времени встряхивать! Равномерность обжарки будет прежде всего зависеть от того как удачно Вы перемешиваете кофе в соотношении с силой источника тепла. Чем сильнее огонь, тем быстрее процесс обжарки, и тем интенсивнее должно быть перемешивание. Терять слишком много тепла при перемешивании, используя данный «открытый» способ обжарки, однако не рекомендуется. На практике Вы должны сами «набить руку» и научиться определять оптимальное тепло применительно к Вашему обжарочному сосуду и достаточное для равномерной обжарки перемешивание. Наши эксперименты показывали, что возможно легче добиться равномерного результата периодически встряхивая весь кофе (не слишком часто, но и не слишком редко!), но безусловно в этом случае обычная сковорода не совсем подойдет. Требуется закрытый сосуд с высокими краями. Если кофе жарится на обычной сковороде его можно перемешивать постоянно. Стальную кастрюлю легко встряхивать, придерживая крышку. В кастрюле или котелке кофе также хорошо сохраняет внутреннее тепло зерен, что положительно влияет на равномерность обжарки.
Используйте самую большую конфорку на Вашей плите, прежде всего для того, чтобы огонь равномерно грел все дно сосуда. Температуру можно регулировать для ускорения или замедления процесса, но когда процесс обжарки будет в самом разгаре Вам необходимо уделять основное внимание перемешиванию и слежением за быстро меняющейся степенью обжарки.
Высыпайте на сковороду зерно равномерным слоем в 2-3 зерна. В течение первых 5 – 7 минут зерна остаются зелеными постепенно меняя оттенок цвета на светло-желтый (здесь и далее указанные временные сроки лишь ориентировочны и зависят от силы теплоисточника, сосуда в котором кофе жарится и от ряда других факторов, таких как интенсивность перемешивания, сорта зерен, исходной температуры и.т.д). На начальном этапе запах от кофе можно назвать «травянистым». Постепенно кофейные зерна начинают дымиться более ароматным запахом, и Вы услышите характерный «первый треск», с которого собственно и начинается сам процесс обжарки. Сахара, содержащиеся в зерне, начинают карамелизовываться. Структура зерна меняется, и эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна. Влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.

Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Целью перемешивания является по возможности равномерная обжарка зерен, т.е. зерна проходят ту же стадию обжарки более или менее одновременно. Процесс обжарки можно приостановить на любой стадии, после того как все зерна прошли первый треск, и среди них нет сколько-нибудь значительного количества желтых зерен. Если Вы будете готовить кофе в эспрессо-машине или в турке, рекомендуем довести зерна до начала второго треска. В конце процесс обжарки ускоряется и степени обжарки быстро, буквально в течение нескольких десятков секунд чередуют друг друга. Если на многих зернах, в процессе обжарки появились капли выступающих масел, срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение! Далее жарить рискованно — процесс идет очень быстро и велика возможность пережарить кофе.

Легче всего достичь одинакового результата обжарки при наличии у Вас образца обжаренного кофе. Сравнивайте цвет обжарки (позаботьтесь о достаточно ярком освещении) и просто высыпите обжариваемый кофе в сито для охлаждения при достижении той же степени обжарки как у Вашего образца. Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро, что и не является проблемой при домашнем количестве обжариваемого кофе. Высыпав кофе в сито или дуршлаг, помешайте его или продуйте. Просто выключить плиту и оставить кофе на ней не достаточно! Быстрое охлаждение позволяет точно остановится на задуманной степени обжарки и улучшает вкусовые качества кофе.

Разные сорта кофе жарятся немного по-разному, поэтому ничего страшного не произошло, если Ваш купаж имеет немного пестрый вид ( пока в нем нет существенного количества недожаренных -желтых или пережаренных -черных зерен). В идеале обжаренный кофе должен «доходить» в течение 6-12 часов после обжарки, и только после этого достигается пик вкусовых характеристик.
Результат! Готовый обжаренный кофе.Экспериментируйте! Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями.
Учтите, что неупакованный обжаренный кофе весьма быстро теряет свои вкусовые качества. Хранить его надо в плотной банке и молоть непосредственно перед приготовлением.

да кофе по турецки это когда заваривается на гарячем песке и к нему еще подают 3-4 маленьких кусочка лукума. Так делают турки в самой Турции сама бы сейчас выпила такого кофейку

ну лукума у нас сейчас нет и песка тоже))

пожарила я кофе))) аромат

заварила кофе))
наслаждаюсь

но лучше и вкуснее он будет только завтра

степень обжарки по минутам:


к - креки

источник http://javapower.ru/?p=1526

и немножко о кофе))

Происхождение и распространение кофе
По одной из версии, кофе происходит из Эфиопии, абиссинского района Каффа. Оттуда в XIII веке солдаты и торговцы распространили его по близлежащим странам.

Развитие рынка кофе в Европе началось в XVI веке благодаря венецианским купцам. Популярный напиток активно распространился по всему материку. Во второй половине XVII века первые кофейные заведения открываются в Венеции, Париже и Вене.

В XVIII веке потребление кофе переходит из Европы в американские и дальневосточные колонии, где благодаря хорошим климатическим условиям для посадки такого вида растений, они становятся важными центрами по производству кофе.

Кофейное дерево принадлежит к семейству Rubiaceas и роду Coffea. Существует около 60 видов кофе. Среди наиболее распространенных выделяется Liberica, Excelsa, Arabica, Robusta и Canephora. Остальные являются дикорастущими.


Кофейное дерево : ботаника
Ягода (плод) кофейного дерева содержит 2 зерна. Это и есть те зерна, которые затем используются.

Структура кофейного зерна:
1-продольный надрез
2-кофейное зерно (endosperma)
3-серебристая оболочка (tegumento)
4- пергаментная оболочка (endocarpio)
5-пектиновый слой 6-мякоть (mesocarpio)
7-внешняя оболочка (pericarpio)


Кофейное дерево: свойства кофейного зерна
Химический состав зеленого кофе меняется в зависимости от своего ботанического вида, происхождения, способа обработки, климатических условий, степени зрелости и примененного технологического процесса. Кофе не имеет питательных свойств, его употребляют ради его стимулирующих свойств, его вкуса и аромата. Стимулирующие свойства кофе объясняются содержанием кофеина (алкалоид), натурального вещества, присутствующего и в других пищевкусовых продуктах, таких как чай, какао и шоколад.


Кофейное дерево: культивирование и сбор
Кофейное дерево требует минимальные климатические и экологические условия, вкратце:
Температура: между 15 и 25 C.
Высота:
Арабика: между 900 и 2000 м высоты
Робуста: в долинах от 400 м высоты и более
Осадки: между 1700 и 2500 л/м2 ежегодно.
Мировое производство:
Арабика: 70-75 %
Робуста: 30-25 %


Кофейное дерево : возделываемые виды
От сортов вида арабика получается наилучший кофе. Их выращивают в основном в Центральной Америке, Кении и Эфиопии. Робуста в основном выращивается в африканских странах и , хотя эти зерна менее качественные, при смешивании с арабикой, они придают напитку плотность. Основная разница между этими видами: Арабика – мягкий вкус и аромат; Робуста – плотность и крепость.


Кофейное дерево : обработка кофейной ягоды
Существует два способа или метода обработки кофейных зерен
МОКРЫЙ СПОСОБ
СУХОЙ СПОСОБ
Более древний и экономичный метод называется СУХОЙ.
Более современный метод, который требует использование оборудования и воды называется МОКРЫЙ.

МОКРЫЙ СПОСОБ: Зерно ( ягода) помещается в специальную машину для депульпации, которая удаляет внешнюю оболочку и мякоть ягоды, оставляя внутренний защитный слой, который называется пергаментная оболочка. Очищенные кофейные зерна, но еще в пергаментной оболочке помещаются в резервуары с водой для ферментации. Эта ферментация удаляет остатки пульпы путем окончательного промывания водой. Далее кофе подвергается тому же процессу, что и при сухом методе: зерна высушивают под открытым небом или помещают в специальную машину для сушки. Далее зерна помещаются в веяльную машину для удаления пергаментной оболочки и очень тонкого внутреннего слоя, называемого серебристой оболочкой.
СУХОЙ СПОСОБ: Собранные ягоды раскладывают тонким слоем на сухое пространство, помешивая их граблями для того, чтобы они просохли равномерно. Процесс сушки длится от одной до трех недель. После этого ягоды помещаются в машину для удаления внешней оболочки и высохшей мякоти, высвобождая зерно. И в заключении следует процесс отбора зерен по различным параметрам: насыщенность, размер и цвет, что позволяет достичь более высокого уровня качества.

Процесс производства
Процесс производства основывается на трех основных этапах или фазах:
обжарка: во время которой кофе раскрывает свои органолептические свойства.
Существует два основных метода обжарки, медленный и быстрый, а также стоит упомянуть обжарку с сахаром, при которой получается более темный, крепкий, горький и менее качественный кофе.
смешивание: с помощью него достигается сбалансированный аромат, вкус и консистенция.
хранение: сохраняет неизменными все качества кофе до момента его употребления

Процесс производства: основные этапы
Декофеинизация кофе
Беспокойство по поводу возможных неблагоприятных проблем из-за кофеина привело к увеличению спроса на кофе без кофеина, несмотря на то, что этот процесс используется с 1905 года; в настоящее время можно встретить кофе в зернах, молотый и растворимый кофе без содержания кофеина; процесс декофеинизации почти всегда осуществляется из зеленых зерен, хотя существуют процессы для удаления кофеина из обжаренных зерен или из растворимого кофе.
Процесс декофеинизации заключается в извлечении кофеина из зеленых кофейных зерен с помощью применения соответствующего растворителя, отделения кофеина и направление растворителя на повторное использование, все это до процесса обжарки.
Наиболее часто использующийся растворитель – это метилен-хлорид, который обладает выборочным действием, и не извлекает других компонентов, влияющих на качество кофе.
С помощью декофеинизации можно снизить содержание кофеина в кофе ниже 0.1 % сухого веса.
Для употребления кофе его необходимо обжарить. Процесс обжарки заключается в воздействии на кофейные зерна с помощью быстро растущей температуры, под действием которой, испаряется внутренняя влага, происходит потеря веса на 15-20%, в большей степени за счет испарения влаги и в меньшей степени за счет пиролиза некоторых компонентов.
Обжарка меняет химический состав зерен, вода испаряется, происходит кристаллизация сахара в кофе и изменение его внешнего вида.

Степень обжарки – это ключевой момент, влияющий на вкус и аромат, цвет обжаренного зерна и на хрустящую текстуру кофейного зерна. В случае, если сорта кофе смешиваются, то этот процесс должен производиться после обжарки.
Молотые зерна должны иметь гранулы, которые бы чувствовались на ощупь и не были похожи по консистенции на муку. Если помол очень крупный, при приготовлении напитка не произойдет полной экстракции вкусо-ароматических веществ, а если слишком мелкий, то будет чрезмерная экстракция менее ароматных и более горьких компонентов, а также, образуется масса, затрудняющая сам процесс.

Это не по-турецки. Кофе снимают сразу как только появится пенка. Что касается заваривания в песке, то это больше понты для туристов. Локум тоже редко едят с кофе, а вот симит - самое оно.


Думаю, что кофе по турецки с коньяком это так же бредово как локум на желатине.

Не думала, что обжаривать кофе такая наука. Всегда покупала уже молотый. Как выпью все запасы, куплю зеленый кофе и буду учиться.

да как только пеночка образовалась его сразу в чашку переливают.
Лукум обязательно и к кофе и к чаю подают, только если приготовленно по турецки, иначе не подают лукум. А вот бублики с маленькой чашкой кофе это не то.



Лукум в Турции натуральный не на желатине, по крайней мере тот что нам в отеле давали к кофе, чаю и тот что мы потом покупали (предварительно объевшись его)

Локум на желатине не считается ненатуральным. Просто по понятным причинам турецкий локум не может иметь в составе желатин.

Ну, а по поводу того что подают к кофе - я привела пример основываясь на том, с чем его пьют в обычных турецких семьях. Еще к кофе часто подают баклаву. Локум не видела никогда, даже в Бодруме.
Возможно, в Акдениз все по другому.

В Бодруме не была, в Турции только Средиземное море признаю.
В принципе мы и в семье были пару раз то там тоже с лукумом и с пахловой подавали кофе, и такую церемонию прям нам устраивали по приготовлению кофе. Правда кофе готовила прислуга может и по этому они и сделали шоу.
А в отелях, в кафешках только с лукумчиком подавали. Даже при шоппинге,когда торгуешься к кофе лукум дают - задабривают

мы в том году когда на черном море отдыхали...нам хозяин отеля всегда приносил кофе с лукумом....мне лукум ...не нравился...бе...

А я люблю лукум, но к чаю... А с кофе люблю что-нибудь шоколадное или твёрдый сыр...

Весь локум что здесь продается, действительно рыгаловка пластилиновая.

та тот и не пластилиновый был...а как камушки - черствый....

innesa_s, темный еще такой наверное? Сезамом обсыпанный.

Я вспомнила, мне тоже как - то кофе с локумом подавали. Это было, когда мы ездили к родственникам в Грецию. Я один съела, потом катаифи попросила. Локум не катит.
Подавали не только локум, но баклавадаки. Так что, думаю особо строгих правил нет.

А вообще, если пить кофе по-турецки по всем правилам, то очень скоро без зубов останешься. Слишком быстрая смена горячего на холодное.

Девочки, глупый вопрос - "А где небжаоенный кофе можно купить?". Раньше его в продаже не замечала И как его выбирать?

я в СП купила

столько тонкостей. так пьешь и не задумываешься

Жарить кофе пробовала однажды и неудачно - прижгла. Зазевалась и плохо мешала, наверное. Надымила... Вобщем, жарить зеленый больше не пробовала, а поджаривать купленный кофе с застаревшим запахом практиковала постоянно. Запах "старого" кофе уходит после прожарки. Так было в Запорожье в 90-е годы. Теперь жарить не приходится - всегда можно купить свежий, а молоть на 2-3 чашки, которые и выпиваю на протяжении дня.
Способ приготовления - по - турецки. Способов, называемых "по-турецки," множество. На маленькую кофейную чашку - 1ч.л. молотого кофе, 1 ч.л. сахару и 1/3 объема воды. Как только поднялась "шапочка" пены, по стенке джезвы, чтоб не разрушить пенку, доливаю до нужного уровня воду. Нагреваю до появления пенной шапочки и так же, по стенке, наливаю в чашку. Пенка сохранилась, аромат - приятный до головокружения
Еще один способ, несколько лет уже его не практикую почему-то. В сухую джезву всыпать сахар по вкусу и поставить на огонь, нагреть до карамелизации сахара. Как только карамелизировался, влить пару столовых ложек воды, всыпать кофе и нагреть до вспенивания. Опять по стеночке долить до нужного объема воды, дождаться пенной "шапочки" и перелить кофе в чашку - готов!
Коньяк в кофе люблю в количестве нескольких капель, чтобы усилить кофейный запах, но не повлиять на вкус напитка. Другие добавки, ароматизаторы не пришлись по вкусу.
По мнению врачей мне бы его только нюхать...