с покупкой кофемолки начинаю вспоминать способы обжаривания зерен и приготовления кофе. Поделюсь ними и с вами.

Почти каждый человек начинает свое утро с ароматной чашечки кофе. Многих давно перестал удовлетворять растворимый кофе. Натуральный, перемолотый, сваренный кофе – настоящий ритуал для гурманов. Но вкусный и бодрящий напиток невозможно приготовить без качественных, правильно прожаренных зерен. Как же происходит загадочный процесс обжарки?

1 этап: обжаривание зерен

цитирую самое основное

Начните с того, что включите вытяжку над плитой или откройте окно на кухне. Обжарка кофе дает легкий и ароматный дым, особенно в конце процесса обжарки. Не обращайте внимания на шелуху, которая присутствует, в большем или меньшем количестве на большинстве сортов кофе. На вкус в чашке шелуха в любом случае никак не влияет. Приготовьте необходимую емкость для охлаждения кофе. Лучше всего для этой цели подойдет дуршлаг или металлическое сито. Чем больше у него поверхность, тем легче в него быстро, одним разом вытряхнуть весь обжаренный кофе, и тем лучше кофе будет охлаждаться. Не охлаждайте обжаренный кофе водой! Подготовьте деревянную лопатку для перемешивания.
В небольшом котелке или стальном ведерке кофе можно просто время от времени встряхивать! Равномерность обжарки будет прежде всего зависеть от того как удачно Вы перемешиваете кофе в соотношении с силой источника тепла. Чем сильнее огонь, тем быстрее процесс обжарки, и тем интенсивнее должно быть перемешивание. Терять слишком много тепла при перемешивании, используя данный «открытый» способ обжарки, однако не рекомендуется. На практике Вы должны сами «набить руку» и научиться определять оптимальное тепло применительно к Вашему обжарочному сосуду и достаточное для равномерной обжарки перемешивание. Наши эксперименты показывали, что возможно легче добиться равномерного результата периодически встряхивая весь кофе (не слишком часто, но и не слишком редко!), но безусловно в этом случае обычная сковорода не совсем подойдет. Требуется закрытый сосуд с высокими краями. Если кофе жарится на обычной сковороде его можно перемешивать постоянно. Стальную кастрюлю легко встряхивать, придерживая крышку. В кастрюле или котелке кофе также хорошо сохраняет внутреннее тепло зерен, что положительно влияет на равномерность обжарки.
Используйте самую большую конфорку на Вашей плите, прежде всего для того, чтобы огонь равномерно грел все дно сосуда. Температуру можно регулировать для ускорения или замедления процесса, но когда процесс обжарки будет в самом разгаре Вам необходимо уделять основное внимание перемешиванию и слежением за быстро меняющейся степенью обжарки.
Высыпайте на сковороду зерно равномерным слоем в 2-3 зерна. В течение первых 5 – 7 минут зерна остаются зелеными постепенно меняя оттенок цвета на светло-желтый (здесь и далее указанные временные сроки лишь ориентировочны и зависят от силы теплоисточника, сосуда в котором кофе жарится и от ряда других факторов, таких как интенсивность перемешивания, сорта зерен, исходной температуры и.т.д). На начальном этапе запах от кофе можно назвать «травянистым». Постепенно кофейные зерна начинают дымиться более ароматным запахом, и Вы услышите характерный «первый треск», с которого собственно и начинается сам процесс обжарки. Сахара, содержащиеся в зерне, начинают карамелизовываться. Структура зерна меняется, и эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна. Влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.

Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Целью перемешивания является по возможности равномерная обжарка зерен, т.е. зерна проходят ту же стадию обжарки более или менее одновременно. Процесс обжарки можно приостановить на любой стадии, после того как все зерна прошли первый треск, и среди них нет сколько-нибудь значительного количества желтых зерен. Если Вы будете готовить кофе в эспрессо-машине или в турке, рекомендуем довести зерна до начала второго треска. В конце процесс обжарки ускоряется и степени обжарки быстро, буквально в течение нескольких десятков секунд чередуют друг друга. Если на многих зернах, в процессе обжарки появились капли выступающих масел, срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение! Далее жарить рискованно — процесс идет очень быстро и велика возможность пережарить кофе.

Легче всего достичь одинакового результата обжарки при наличии у Вас образца обжаренного кофе. Сравнивайте цвет обжарки (позаботьтесь о достаточно ярком освещении) и просто высыпите обжариваемый кофе в сито для охлаждения при достижении той же степени обжарки как у Вашего образца. Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро, что и не является проблемой при домашнем количестве обжариваемого кофе. Высыпав кофе в сито или дуршлаг, помешайте его или продуйте. Просто выключить плиту и оставить кофе на ней не достаточно! Быстрое охлаждение позволяет точно остановится на задуманной степени обжарки и улучшает вкусовые качества кофе.

Разные сорта кофе жарятся немного по-разному, поэтому ничего страшного не произошло, если Ваш купаж имеет немного пестрый вид ( пока в нем нет существенного количества недожаренных -желтых или пережаренных -черных зерен). В идеале обжаренный кофе должен «доходить» в течение 6-12 часов после обжарки, и только после этого достигается пик вкусовых характеристик.
Результат! Готовый обжаренный кофе.Экспериментируйте! Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями.
Учтите, что неупакованный обжаренный кофе весьма быстро теряет свои вкусовые качества. Хранить его надо в плотной банке и молоть непосредственно перед приготовлением.

Какая степень обжарки правильная?

Степень обжарки имеет принципиально важное значение в проявлении вкусовых характеристик. Во время жарки меняется как цвет зерен, так и их вкус, тот же кофе будет совершенно разного вкуса при разных степенях обжарки. Здесь вопрос заключается в том, какие нюансы вкуса обжарщик хочет подчеркнуть, а какие заретушировать. Объективно недожаренный кофе бежевого цвета. (Такой кофе не прошел первый треск или крек.) Пережаренный черного цвета. (Второй треск остался далеко позади). Все что между этими крайностями допустимо, и вопрос, до какой степени обжарки довести кофе, дело вкуса. Кому что нравится.
Процесс обжарки можно условно, для лучшего понимания, разделить на несколько стадий. Следует однако помнить, что степени обжарки не отделяются четкими границами, а плавно перетекают одна в другую:
1. Первые минуты, после засыпки зеленого кофе в ростер, выходит пар.
2. Зерна бледнеют, затем желтеют и становятся бежевого цвета, запаха кофе еще нет.
3. Зерна становятся светло-коричневыми, слышен четкий треск ( крек ), вначале слабый, а затем набирающий силу, в конце угасает. Кофе уже не только испаряется, а появляется слабый дымок.
4. После окончания первого треска кофе уже готов и это дело вкуса как долго его еще жарить, если вообще продолжать. По американской терминологии спешиалити кофе, если обжарку остановить здесь, это будет “City roast”. Это оптимальная степень для того, чтобы почувствовать отличия разных сортов кофе по происхождению.
5. Если продолжить жарку, зерна еще потемнеют, дым станет более насыщенный. Если остановить жарку здесь до начала второго потрескивания, это будет по американской терминологии “Full City”. Здесь уже будет преобладать вкус и аромат «степени обжарки», а не столько происхождение, хоть и здесь его можно различить, правда с большим трудом.
6. Второе потрескивание. Оно значительно слабее. Во многих моделях из-за шума работы ростера может быть и не слышно ( в Гении ростере слышно). Дыма значительно больше и он темней. Запах дыма тоже поменялся, он стал чуть сладким. Зерна маслянистые.
7. Если остановить жарку в начале второго «крека», кофе уже в большей степени утратил свои индивидуальные характеристики вкуса и доминирует вкус и запах темной степени обжарки. Эту степень обжарки американцы часто называют “Viennese”.
8. Второй треск угасает, дыма очень много, зерна полностью покрыты маслом. Это конечная остановка тем, у кого хватило нервов дотерпеть до этой стадии. Пора выходить, дальше будут угли. Эту стадию американцы часто называют “Neapolitan”.

источник http://yarche.info/green_coffee/coffee-roasting/

Еще одну инструкцию нашла http://www.kakprosto.ru/kak-37817-kak-zharit-kofe

Как жарить кофе

1
Купите зеленый кофе в зернах. Такой кофе, в отличие от обжаренных зерен, может храниться гораздо дольше и при этом оставаться свежим. Обжарка же придает кофе привычный всем аромат и вкус. Происходит это потому, что некоторые растительные масла в зернах кофе испаряются, а некоторые обогащаются новыми вкусовыми оттенками.

2
Самый простой способ домашней обжарки кофе требует только чугунную или железную сковороду. Накалите сковородку в среднем до 220-350 С, влейте немного масла (из расчета 1 ст.л. на 500 г кофе).

3
Высыпьте зерна кофе в один слой и закройте крышкой. Жарьте кофе, постоянно помешивая его лопаткой. Можно перемешивать и с закрытой крышкой, придерживая ее полотенцем и слегка встряхивая сковородку вверх и в стороны. Эта процедура может занять 15-20 минут. Если на обжаривание уходит больше времени, возможно, требуется увеличить температуру. Чем дольше вы жарите кофе, тем глубже и темнее цвет зерен.

4
От того, сколько времени вы жарите кофейные зерна на сковороде, полностью будет зависеть вкус напитка. Вы можете поставить эксперимент, используя один сорт кофе из одной упаковки, обжарить их разное количество времени. В итоге вы получите кофе с разными вкусовыми качествами. Сильная обжарка удаляет классическую кофейную кислинку, но добавляет ярко выраженный привкус жжения. Обжарка бывает легкой, средней и сильной степени.

5
Остудите кофейные зерна, пересыпав их со сковородки на широкий разнос. Они будут еще некоторое время продолжать жариться, благодаря внутреннему теплу. Быстрое охлаждение не даст им сгореть. Кофейные зерна достигают вершины своего вкуса в течение 24 часов после обжарки. После этого их можно молоть и использовать для варки кофе.

6
Кофе можно жарить в духовке на листе. Однако в этом случае он может прожариться неравномерно. Придется держать дверцу духовки открытой, чтобы постоянно помешивать зерна. Если вы собираетесь всерьез заниматься всем процессом приготовления кофе в домашних условиях, приобретите ростер, специальную машину для жарки кофе.

При обжаривании кофейные зерна увеличиваются в объеме на половину, но при этом становятся легче. От длительности обжаривания зависит вкус будущего напитка – из одних и тех же зерен, но обжаренных по-разному, можно сварить кофе, отличающееся по вкусу.

Виды жарки кофе

В зависимости от длительности и степени обжаривания кофе различают:

Легкая, «скандинавская» обжарка кофе – хорошо сочетаемая с молоком.

Средняя, «венская» обжарка кофе – отличается немного сладковатым вкусом.

Сильная "французская" или "итальянская" обжарка – делает кофе горьковатым.

Самая сильная обжарка «эспрессо» – при ней кофейные зерна стают черными, почти обуглившимися, применяется для приготовления кофе эспрессо.

Что же происходит с зерном во время обжарки?

Через 7-8 минут, при температуре 170 градусов зерна начинают терять влагу, и приобретают желтый, рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из такого кофе, имеет ярко выраженный кислый вкус.
Через 9-11 минут при температуре между 200 и 230 градусами зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15 % веса и разбухают, размер их увеличивается более чем в два раза. Это светлая обжарка.
После обжарки в течение 12-13 минут наступает этап темной обжарки. На этой стадии зерна приобретают, кроме темного цвета, блеск от выделившихся кофейных масел. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса, например, уменьшить кислинку. Если на этой стадии процесс обжарки не остановить, кофе можно безвозвратно испортить, пережечь. Если обжарка светлая, напиток будет кислым, а при слишком темной обжарке - горьким.

Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-4238/

Декофеинизация - так называют процесс, используемый для снижения количества кофеина в зернах кофе. Благодаря этому кофе становится доступным тем, кому кофеин противопоказан, например, больным-сердечникам. Декофеинизация никак не влияет на вкусовые качества кофе, отличить кофе без кофеина от такого же, но с кофеином не может даже опытный дегустатор. Недостатком такого кофе является то, что оно хуже сохраняется без упаковки.

Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-4238/

Вспоминаю рецепты обжаривания кофейных зерен, вот по ходу нашла:



Я же раньше жарила зерна, добавив немного молотой корицы, или же 2-3 палочки, немного изьмельченного сухого чеснока, немного какао, сахара. Все по настроения, соответственно вкус разный.

В гугле ничего не нашла, найду, добавлю сюда.

Мой любимый рецепт кофе по-еврейски:
из расчета на 1 порцию:
немного добавив черного перца ( на кончике ножа), зубчик чеснока (или на кончике ножа сухого измельченного), соль (на кончике ножа), 1ч.л. сахара.
Завариваю в джезве по-турецки, дважды-трижды подогревая, но не доводя до кипения.

И немного вкусных кофейных фоток

целая наука в обжарке кофе)))я никогда не жарила его. всегда жареный покупали. вообще мы с мужем не кофеманы, а вот папа ещё какой кофеман. из всего что он пробовал, нравится только кофе с перцем и коньяком (по турецки вроде) и прессованный кофе. но кофе машину собирается нам отдавать, если кто любит мега крепкий кофе-кофе машина не подходит.

я просто раньше жарила, но как-то не задумывалась КАК я жарю.
Жарила на автомате, как-то само получалось, не помню тонкостей, как семейки жарила и все. Прошло 2 года и я все забыла


с перцем - это еврейский, с коньяком - армянский

какая тема)))))
я кофе обожаю....

значит будем делиться рецептиками

а он взял этот рецепт в турецкой кафешке в Крыму))

может, я просто эти рецепты знаю))
хотя турецкий практически везде пишут, что это заваривание в турке, на песке, с доведением 2-3 раза до кипения

да, они варили на песке в турке..но добавляли ещё коньяк и перец. может это 3в1 еврейс-армян-турецкий)))))))

точно