с покупкой кофемолки начинаю вспоминать способы обжаривания зерен и приготовления кофе. Поделюсь ними и с вами.
Почти каждый человек начинает свое утро с ароматной чашечки кофе. Многих давно перестал удовлетворять растворимый кофе. Натуральный, перемолотый, сваренный кофе – настоящий ритуал для гурманов. Но вкусный и бодрящий напиток невозможно приготовить без качественных, правильно прожаренных зерен. Как же происходит загадочный процесс обжарки?1 этап: обжаривание зерен
цитирую самое основноеНачните с того, что включите вытяжку над плитой или откройте окно на кухне. Обжарка кофе дает легкий и ароматный дым, особенно в конце процесса обжарки. Не обращайте внимания на шелуху, которая присутствует, в большем или меньшем количестве на большинстве сортов кофе. На вкус в чашке шелуха в любом случае никак не влияет. Приготовьте необходимую емкость для охлаждения кофе. Лучше всего для этой цели подойдет дуршлаг или металлическое сито. Чем больше у него поверхность, тем легче в него быстро, одним разом вытряхнуть весь обжаренный кофе, и тем лучше кофе будет охлаждаться. Не охлаждайте обжаренный кофе водой! Подготовьте деревянную лопатку для перемешивания.
В небольшом котелке или стальном ведерке кофе можно просто время от времени встряхивать! Равномерность обжарки будет прежде всего зависеть от того как удачно Вы перемешиваете кофе в соотношении с силой источника тепла. Чем сильнее огонь, тем быстрее процесс обжарки, и тем интенсивнее должно быть перемешивание. Терять слишком много тепла при перемешивании, используя данный «открытый» способ обжарки, однако не рекомендуется. На практике Вы должны сами «набить руку» и научиться определять оптимальное тепло применительно к Вашему обжарочному сосуду и достаточное для равномерной обжарки перемешивание. Наши эксперименты показывали, что возможно легче добиться равномерного результата периодически встряхивая весь кофе (не слишком часто, но и не слишком редко!), но безусловно в этом случае обычная сковорода не совсем подойдет. Требуется закрытый сосуд с высокими краями. Если кофе жарится на обычной сковороде его можно перемешивать постоянно. Стальную кастрюлю легко встряхивать, придерживая крышку. В кастрюле или котелке кофе также хорошо сохраняет внутреннее тепло зерен, что положительно влияет на равномерность обжарки.
Используйте самую большую конфорку на Вашей плите, прежде всего для того, чтобы огонь равномерно грел все дно сосуда. Температуру можно регулировать для ускорения или замедления процесса, но когда процесс обжарки будет в самом разгаре Вам необходимо уделять основное внимание перемешиванию и слежением за быстро меняющейся степенью обжарки.
Высыпайте на сковороду зерно равномерным слоем в 2-3 зерна. В течение первых 5 – 7 минут зерна остаются зелеными постепенно меняя оттенок цвета на светло-желтый (здесь и далее указанные временные сроки лишь ориентировочны и зависят от силы теплоисточника, сосуда в котором кофе жарится и от ряда других факторов, таких как интенсивность перемешивания, сорта зерен, исходной температуры и.т.д). На начальном этапе запах от кофе можно назвать «травянистым». Постепенно кофейные зерна начинают дымиться более ароматным запахом, и Вы услышите характерный «первый треск», с которого собственно и начинается сам процесс обжарки. Сахара, содержащиеся в зерне, начинают карамелизовываться. Структура зерна меняется, и эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна. Влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.
Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Целью перемешивания является по возможности равномерная обжарка зерен, т.е. зерна проходят ту же стадию обжарки более или менее одновременно. Процесс обжарки можно приостановить на любой стадии, после того как все зерна прошли первый треск, и среди них нет сколько-нибудь значительного количества желтых зерен. Если Вы будете готовить кофе в эспрессо-машине или в турке, рекомендуем довести зерна до начала второго треска. В конце процесс обжарки ускоряется и степени обжарки быстро, буквально в течение нескольких десятков секунд чередуют друг друга. Если на многих зернах, в процессе обжарки появились капли выступающих масел, срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение! Далее жарить рискованно — процесс идет очень быстро и велика возможность пережарить кофе.
Легче всего достичь одинакового результата обжарки при наличии у Вас образца обжаренного кофе. Сравнивайте цвет обжарки (позаботьтесь о достаточно ярком освещении) и просто высыпите обжариваемый кофе в сито для охлаждения при достижении той же степени обжарки как у Вашего образца. Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро, что и не является проблемой при домашнем количестве обжариваемого кофе. Высыпав кофе в сито или дуршлаг, помешайте его или продуйте. Просто выключить плиту и оставить кофе на ней не достаточно! Быстрое охлаждение позволяет точно остановится на задуманной степени обжарки и улучшает вкусовые качества кофе.
Разные сорта кофе жарятся немного по-разному, поэтому ничего страшного не произошло, если Ваш купаж имеет немного пестрый вид ( пока в нем нет существенного количества недожаренных -желтых или пережаренных -черных зерен). В идеале обжаренный кофе должен «доходить» в течение 6-12 часов после обжарки, и только после этого достигается пик вкусовых характеристик.
Результат! Готовый обжаренный кофе.Экспериментируйте! Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями.
Учтите, что неупакованный обжаренный кофе весьма быстро теряет свои вкусовые качества. Хранить его надо в плотной банке и молоть непосредственно перед приготовлением.
Вход
Регистрация
FAQ
Медали
Поиск
