Частенько, читая кулинарные журналы, сталкиваюсь с терминами (названиями), которые мне не понятны и приходится искать что же это такое. Вот и решила создать тему, где можно было бы обсудить все "непонятности".

Простое слово шпик на днях ввело меня в ступор. Ну да, это сало. Только какое? Это как бекон? Это как свиная копченая грудка? Пошла в Амстор, но на полках не было товара с надписью шпик. Купила бекон. Полезла в Интернет. И так окончательно не пришла к выводу, какое же это сало: обычное, соленое, или вареное. Или это всякое сало, которое приправлено разными специями?

Полбяная мука или Мука из полбы. Что это? Картинка аппетитная - блины из полбяной муки с малиновым джемом. Но слов полбяная мука усердно ассоциируется с чем-то не очень вкусным или специфическим.

я раньше шпинат путала со шпиком

шпик-это сало очень твёрдое,без прослоек мяса (с прослойками это бекон, тонко нарезанный), без жировых прослоек, солёное или солёно-копчёного вида.

Полба или Спельта

Полба (спельта) - пшеница, содержащая самое большое количество белка - от 27% до 37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна, особенно для детей. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Полба растет на любых почвах, засухоустойчива, заходит далеко на север. Она светолюбива, а дикая полба растет на Среднем Урале. Самое интересное, что не все знают, что полба и спельта - это два названия одного вида пшеницы. Вот например статья об уникальных качествах «пшеницы спельта», составленная немцами или голландцами без упоминания «родины» этой спельты и её родного названия «полба». Смешно, но красиво. Вся спельта много лет назад была полбой. Это одно и тоже растение. Просто спельта за 150-200 лет была немного «усовершенствована» западными селекционерами. И сегодня чисто внешне спельта и полба друг от друга сильно отличаются.

Эта разновидность пшеницы (спельта), вновь завоевывает популярность в мире, благодаря своему оригинальному вкусу, и несомненой полезности. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины, людям страдающим аллергией на глютен, возможно включать полбу в свою диету.

Спельта (полба), выращенная в США, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую неразбериху. Спельта, полба и камут – разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.

Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.

Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку довольно сложно. Поэтому, на смену полбе пришли голозерные пшеницы, более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы.

Полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Полба является вполне самостоятельным сортом пшеницы. Точнее ее прародительницей. На основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы. Полба - это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами.

А где ж купить такую муку?

В супермаркетах и на рынке не попадалась.А в интернет-магазинах,я думаю,можно найти.

и + еще пряности чеснок, черный перец,лавровый лист.

Дюксель- это начинка для фарширования овощей-помидоров,баклажан ов и пр.
30 г сливочного масла,
1 ст ложка растительного масла,
60г репчатого лука,
125 г шампиньонов,
перец,соль,мускатный орех.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны добавить соль,перец,орех и варить до загустения.Можно добавить немного коричневого соуса,1 ст ложку натертой хлебной корки и мякоти помидора.
Сделать более пикантным по вкусу,добавив мелко нарезанные чеснок и петрушку.

Кур-буйон - жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отваривают в течение часа для придания большего аромата.Рыбу погружать в отвар полностью.
Кур-буйон с уксусом
3 л воды,200 г уксуса,50 г нарезанной кружочками моркови,50 г репчатого лука,гвоздика,веточка петрушки,перец,соль
Кур-буйон с белым вином
2 стакана белого сухого вина, 2 стакана воды, 1/2 репчатого лука, 1/2 моркови, 1,5 ч.л. соли, перец горошком 4 шт., 1 лавровый лист,рыба.

Соединить и кипятить на медленном огне 30 мин, лаврушку положить за 10 минут до окончания варки.
Рыбу разделать, отварить в готовом бульоне до готовности.

Мука обойная(цельнозерновая) - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Рулька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; свиная голень или предплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Чаще используется задняя рулька как более мясистая.

Крутоны – жаренные в тостере ломтики хлебобулочных изделий.
Кляр – жидкое тесто, как для блинчиков.

Ру (roux) – французский кулинарный термин, обозначает муку, которая обжаривается на масле, и используется в качестве загустителя для соусов.



Жульен – в русской современной кухне называют блюдо из грибов в соусе, подаваемых в кокотницах, под сырной коркой, а также рыбы, куриного мяса и морепродуктов.

Кокотница – маленький из нержавеющей стали с длинной ручкой ковшик, для подачи блюд запеченных в соусе - жульенов.

Дефростация - этим термином называют разморозку продуктов питания, существует много видов разморозки - на воздухе, в воде и т.д. Во многих микроволновых печах присутствует режим разморозки.

Гратен (или гратин), это золотистая корочка, которая образуется при запекании блюда на его поверхности в жарочном шкафу. Верхний слой, состоящий из майонеза и тертого сыра или панировочных сухарей. Его раньше снимали с блюда и ели как лакомство.

вот сама каша полба


мука

Темпе - ферментированный продукт питания, приготовляемый из соевых бобов, популярный в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии.

Темпе производится из целых соевых бобов. Соевые бобы размягчаются, затем раскрываются или очищаются от шелухи, и варятся, но не до готовности. Затем может добавляться подкислитель (обычно уксус) и закваска, содержащая грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладываются тонким слоем и ферментируются в течение суток при температуре около 30° C.

При низкой температуре или повышенной вентиляции на поверхности могут возникнуть споры в виде безвредных серых или чёрных пятен. Это — нормальное явление, не влияющее на вкус и запах темпе. Лёгкий запах аммиака присущ готовому качественному темпе, но этот запах не должен быть очень сильным.

Темпе обычно продаётся в брикетах толщиной около 1,5 см.

Творожный сыр - это зерненый творог.

Его можно намазать на хлеб, подать к салату из свежих овощей, сервировать с фруктами, использовать в качестве начинки для каннеллони или фаршированных помидорчиков, приготовить на его основе соус для мяса и рыбы. Все это – творожный сыр, и возможности его в кулинарии действительно неограниченны! Правда, важно не перепутать натуральный молочный продукт с его растительным аналогом

Творожный сыр не похож на своих твердых и полутвердых собратьев с дырочками или плесенью. Он очень мягкий, нежный, легко намазывается на хлеб и по своей консистенции напоминает домашний творог. Впрочем, он совсем недалеко от него ушел, потому что тоже не созревал (в отличие от твердых головок) и занял как бы промежуточное положение между творогом и сыром. Делают его из сливок или молока, которые сквашивают молочнокислыми заквасочными культурами. Благодаря этому лактоза сбраживается, и творожный сыр становится практически безопасным для тех, кто страдает лактазной недостаточностью. К тому же в подобном продукте присутствует много ценного животного белка и других полезных веществ: всего 100 г творожного сыра дадут тебе около 20% дневной потребности в фосфоре и 10% – в кальции. Естественно, все это относится только к натуральному молочному продукту.

Творожный сыр
Молоко 1 л , творог (любой) 1 кг , сливочное масло 125 г , сода 1 ч.л., соль 1 ч.л., специи.
Смешать молоко и творог до получения однородной массы. Поставить на огонь. Как только смесь закипит, огонь убавить и кипятить при тихом бурлении в течение семи минут. Затем слить жидкость через сито (сыворотки должно быть совсем немного). Добавить сливочное масло, соду, соль, любые специи. Все тщательно перемешать и поставить на водяную баню на 10 минут. Полученную массу переложить в форму и поставить на несколько часов в холодильник.

полба - это злак, следовательно мука из него

Пахта — побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.
Пахта — концентрат биологически активных и дефицитных веществ.
Употребляется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических сыров.
Сухая и сгущённая пахта используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая паста) — распространённая на Среднем Востоке густая жирная паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахины входит перемолотое семя кунжута (100%). При использовании пасту разбавляют водой до консистенции жидкой сметаны,добавляют лимонный сок, соль и чеснок, а в различных регионах к основе добавляются ещё и различные сиропы или другие добавки. Классическая закуска хумус должна готовиться именно на основе пасты тахини (тхина).

Фондю(фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) — национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии. Приготавливается из смеси различных швейцарских сыров с добавлением чеснока, мускатного ореха и крепкого кирша.
Готовится на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon) и обычно употребляется в компании: во время трапезы в полученную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, картофеля, корнишонов, оливок и иных продуктов.

Безе, меренга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.

Парфе (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный) — холодный десерт, известный с 1894 г. Готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. Изначально парфе — блюдо французской кухни. Кроме французского парфе кулинары готовят американское парфе, в которое добавляется мороженое и другие ингредиенты.
В качестве ароматизаторов для парфе используют кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки. Распространённый способ подачи парфе — в стакане, в виде цветных слоев.

Тарт (фр. tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого как правило без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом. Выпекается как пицца — в виде обычной лепёшки, либо в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем или в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки для тартов используются овощи, мясо, рыба, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочный, вишнёвый, малиновый. Тарты, запечённые в маленьких формочках, называются тарталетками. А тарты, готовящиеся сразу после закладки дров, в старину звались тартинками.
Тарты можно запекать в духовках, печах и даже барбекю. При использовании последнего способа получается уникальные неповторимый вкус блюда с нотами дымка.

Тарт Татен (фр. tarte Tatin) — вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре, прежде чем испечётся пирог.

Тарт фламбе (по-эльзасски Flammekueche, нем. Flammkuchen, фр. tarte flambée, букв. «пылающий пирог») — популярное блюдо, характерное для эльзасской, а также южнонемецкой (алеманнской) кухни, плоский открытый пирог, отчасти напоминающий пиццу. Традиционная начинка тарт фламбе — белый сыр (похожий на мягкий творог) или крем-фреш (сметана), лук и кусочки сала или бекона, однако сейчас эльзасские и южнонемецкие рестораны предлагают тарт фламбе с самой разной начинкой, например, с курицей, рыбой, с дарами моря, а также сладкие тарт фламбе (фламмкухен, дюнннеле, диннетте) с фруктами.

Линцский торт или Линцский тарт (нем. Linzer Torte, Linzertorte), другие названия — торт «Линц», миндальный пирог — австрийский торт или пирог с джемом, основу для теста которого составляет рассыпчатая мука и миндальное масло. Характерная особенность пирога — замена верха тонкой решёткой из теста.

Киш (фр. quiche) — блюдо французской кухни. За основу берётся киш лорен (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это слоеный торт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок/молока и сыра (первоначально грюйера), и с копченой грудинкой (фр. lardon, лярдон), нарезанной тонкими брусочками. Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжаренным луком до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.

Клафути (фр. clafoutis, от окс. clafir — наполнять) — французский десерт, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. Фрукты в сладком жидком яичном тесте, похожем на блинное, выпекаются в формах для запеканок или киша. В смазанную жиром форму для выпечки сначала кладут фрукты, а затем заливают их тестом.
Классическим считается клафути из свежей вишни с косточками, но в настоящее время[когда?] вишнёвый клафути чаще делают из консервированных плодов без косточек. Существуют персиковый, яблочный и грушевый клафути, при этом фрукты разрезаются на кусочки размером с вишню.